Grundwissen zum Einkochen, Fermentieren, Einlegen, haltbar machen

[Rotbauchunke]

Grundlagen
- Es ist auf Sauberkeit zu achten
- Gläser und Deckel müssen sauber und fettfrei sein
- Gebrauchte Twist Off-Deckel können mehrmals verwendet werden, müssen aber unversehrt sein
- Babybreigläser eignen sich leider nicht, hier ist das Gewinde zu kurz
- Weckgläser, das sind die mit den Glasdeckeln und Gummiring werden zum einkoochen nur 2 Klammern angebracht.
- Eine Ausnahme bildet der Schnellkochtopf, da müssen 3 Klammern ran, sonst kann die Luft nicht entweichen.
- Es sollte ein Abstand zur Glasoberkante von 2 – 3 cm eingehalten werden
- Wird das Einkochgut heiß in das Glas eingefüllt muss das Wasser; egal welche Methode auch heiß sein
- Bei kaltem Lebensmittel, muss auch das Wasser kalt sein.
- Einkochen im Kochtopf / Einkochautomat / Dampfgarer mit Einkochfunktion :
Die Gläser müssen zu 3/4 im Wasser stehen. Bei
mehrlagigem Befüllen muss die obere Lage zu 3/4 im Wasser stehen. Im Einkochtopf ein Baumwolltuch (keine Microfaser) auf
den Boden legen, damit die Gläser festen Halt haben.
- Es muss unbedingt ein Deckel auf den Topf
- Man kann auch improvisieren und einen ähnlich großen Topf verkehrt herum draufstellen

Einkochen im Backofen
- Die Gläser in die Auffangpfanne oder einen großen Bräter stellen. Dabei sollten sich die Gläser nicht berühren. Ein Glas mit
Wasser
dazustellen(Referenzglas) Das muss auch verschlossen sein. Es dient dazu, bei festem Einkochgut ohne Flüssigkeit zu
erkennen, wann die Temperatur erreicht ist. - Die Auffangpfanne ca. 3 cm hoch mit Wasser füllen.
- Die Gläser in den kalten Ofen schieben und den Ofen auf 170° C Ober/Unterhitze aufheizen. Darauf achten, dass die Gläser
nicht zu nah an den oberer Heizspiralen stehen.
- Wenn das Wasser im Glas bzw. das flüssige Einkochgut blubbert, den Ofen auf 130° C runterstellen. - Ab jetzt läuft die
Einkochzeit.
- Nach Ablauf der Zeit den Ofen ausstellen und die Gläser aus dem Ofen nehmen.

Einkochen im Schnellkochtopf

- Die Einkochzeiten sind wesentlich kürzer, da unter erhöhtem Druck auch höhere Temperaturen erreicht werden. In Deutschland
erreichen Schnellkochtöpfe 120 Grad
- Die Gläser können direkt in den SKT gestellt werden, ich lege auch da ein Baumwolltuch unter ca. ½ Liter Wasser einfüllen,
Deckel ordnungsgemäß schließen... Die Einkochzeit beginnt, wenn das Sicherheitsventil sich verriegelt.
- Nach Ende der Einkochzeit den Topf von der Heizquelle nehmen und unbedingt warten bis der Druck nachgelassen hat und er
Schnellkochtopf entriegelt ist. Wichtig: Den Schnellkochtopf nach Beendigung der Einkochzeit NIEMALS mit Wasser abkühlen
oder abdampfen, damit sich der Überdruck in Topf und Gläsern möglichst gleichmäßig abbauen kann. Grund: Beim Einkochen
im Schnellkochtopf wird nicht nur im Topf, sondern auch in den Gläsern ein Überdruck erzeugt. Würde nach dem Einkochen der
geschlossene Topf unter fließendem Wasser abgekühlt oder würde er abgedampft, so verringert sich zwar sofort der Überdruck i
im Topf, aber nicht gleich schnell auch der Überdruck in den Gläsern. Das hat dann zur Folge, dass die Flüssigkeit bzw. der Saft
aus den Gläsern herausgedrückt wird und dass sich dann den Saft nicht mehr in den Gläsern, sondern im Einkochwasser
befindet.

Bezugsquellen für Gläser sind
- Verwandtschaft,
- Ebay-Kleinanzeigen,
- https://www.glaeserundflaschen.de/ (da gibt es auch auf Youtube gute Vidos von "Steffi kocht ein")
- Weck, da lohnt sich der Werksverkauf, wer die Möglichkeit hat https://www.weckglaeser.com/

so das wars erstmal kurz zusammengefasst, Morgen mehr

[Rotbauchunke]

Fermentation

Hier geht es vorwiegend um Sauerkraut bzw. ganz allgemein um das Fermentieren von Gemüse. Dies ist ein sehr einfacher Vorgang. Wichtig ist, dass das Gemüse von einer salzigen Lake bedeckt ist. Es darf nicht mit Sauerstoff in Berührung kommen. Denn wir sehen es hier auf die Tätigkeit von Milchsäurebakterien ab. Diese ertragen, im Gegensatz zu vielen anderen Mikroben eine salzige und sauerstofffreie Umgebung. Und sie mögen Raumtemperatur. Mikroorganismen, die andere Temperaturen benötigen oder Salz nicht vertragen oder Sauerstoff brauchen schließen wir also auf diese Art aus und verschaffen den Milchsäurebakterien einen Entwicklungsvorteil.

Das Equipment

Alles, was wir benötigen ist ein Gefäß, das Gemüse, unbehandeltes Salz und ein paar Gewichte (ich benutze Glasgewichte mit Griff) und Messer oder Gemüsehobel.
Milchsäurebakterien müssen wir nicht besorgen. Es braucht auch keine Starterkultur. Denn die Bakterien, die wir brauchen, gibt uns die Natur gratis. Denn es gibt sie überall! Auf dem Gemüse, auf unserer Haut. Überall!
Geeignetes Gemüse
Alle Kohlsorten, Gurken, Bohnen, Wurzelgemüse einschließlich Knollenfenchel. Auch Tomaten, Chili und Paprika sind gut zu fermentieren. Dazu kommen noch ein paar Gewürze oder frische Kräuter.

Sauerkraut:

Den Kohl hobeln und wiegen.
Der geschnittenen Kohl wird mit Salz versetzen. Ich verwende 2% vom Gemüsegewicht. Den gesalzenen Kohl stelle ich über Nacht abgedeckt in einen Kühlschrank. Dort zieht es dann Wasser bzw. Saft. Dieser Tipp erspart Dir die viele Stampferei, die sonst immer mit dem Sauerkraut selber machen in Zusammenhang steht…
Am nächsten Tag kommen die Gewürze in das Gefäß, in dem die Fermentation stattfinden soll und darauf dann das gesalzene Gemüse vom Vortag. Wenn das Gefäß sehr hoch ist, kann man auch Lagen mit den Gewürzen bilden. Auf keinen Fall aber sollen die Gewürze später an der Oberfläche schwimmen.
Das Füllen der Gefäße erfolgt mit kräftigem Druck. Nach jeder Schicht wird es festgestampft. Ziel ist, noch mehr Flüssigkeit aus dem Gemüse austreten zu lassen. Je mehr eigener Saft um so mehr Geschmack.
Das Gefäß wird nicht bis zum Rand gefüllt! Die Fermentation geht einher mit einer kräftigen Gasentwicklung. Das entstehende CO2 will entweichen und würde randvolle Gläser zum Überlaufen bringen. Leider drückt das Gas auch das Gemüse nach oben und würde es so dem Sauerstoff aussetzen. Wir müssen also dafür sorgen, dass das Gemüse ständig unter der Lake bleibt. Dafür gibt es die Gewichte.
Sollte der eigene Saft anfangs nicht ausgereicht haben, füllen wir mit einer Salzlake die Gefäße soweit auf, dass das Gemüse vollständig untergetaucht ist. Diese Lake bereiten wir aus Leitungswasser und dem Salz zu – und zwar in genau der Konzentration, die wir auch für das Gemüse eingesetzt haben. Zwei Prozent also. Das bedeutet 20g Salz je Liter.
Das Gefäß mit dem beschwerten und untergetauchten Gemüse wird abgedeckt und an einen dunklen Ort bei ca. 22°C aufgestellt. Nach einer Woche können wir es dann auch kühler zwischen 15 und 18°C aufstellen.
Welches Gefäß und wie abgedeckt?
Manche nehmen ein einfaches Mulltuch. Andere tun ihr Gemüse in Gärtöpfe mit Wasserrinne. Ich verwende sehr gern Drahtbügelgläser. Sie gibt es in allen möglichen Größen (Ikea, Tedi, Aktion) und sie haben den Vorteil, dass die Verschließbarkeit der Gläser so ist, dass zwar nichts mehr in die Gläser reinkommt (keine Fliege und auch kein Sauerstoff), das entstehende CO2 aber durch die Gummidichtung noch entweichen kann.
So kann man sorgenfrei fermentieren und es braucht keine Gärröhrchen etc.. Der Deckel bleibt während der ersten drei Wochen immer geschlossen. Ein manuelles Entlüften ist nicht nur unnötig, es ist sogar schädlich – so kann Sauerstoff in die Gläser dringen und sowohl das Gemüse aber auch die Gewichte mit Schimmel überziehen.

Wie lange wird denn nun fermentiert?
Solange, bis es euch schmeckt. Drei bis sechs Wochen haben sich als optimal erwiesen. Der Geschmack sollte entscheiden.
Bitte beachtet: je kürzer die Fermentation um so geringer die Haltbarkeit, wenn ihr das Gemüse aus der Lake nehmt. Je länger die Fermentation dauert, um so saurer wird das Gemüse und um so haltbarer.
Wenn ihr entschieden habt, dass es euch schmeckt, dann stellt das Gefäß samt Lake in den Kühlschrank oder kühlen Keller. Hier stoppt die weitere Fermentation nahezu. Das Gemüse bleibt auf Monate stabil.

Bei Gemüse ohne Saft z.B, Bohnen wird nicht gestampft, da wird Salzlake, wie oben aufgeführt, aufgefüllt. 20 gr. Salz auf 1 Liter Wasser.


Als Gewürze für Sauerkraut nehme ich zerdrückten Wachholder, Kümmel, Senfkörner, Kurkuma. Aber da könnt ihr probieren was euch schmeckt. Ich gebe auch gern noch einen gehobelten sauren Apfel und eine in Scheiben gehobelte Möhre dazu.

einen schönen Effekt gibt es wenn man 2/3 Weißkraut und 1/3 Rotkraut mischt, dann wird das fermentierte Kraut pinkfarben, was natürlich ein Hingucker ist.

nur Rotkraut als Sauerkraut geht natürlich auch.

[Rotbauchunke]

hier kommt stesyl hin

[Rotbauchunke]

Tomaten fermentieren

Fermentierte Tomaten mit Gewürzen und Knoblauch

Kimchi zum ausprobieren

[Suhami]

Abo-Post von Suhami. Ein Thread übers Einlegen und Einkochen.
Das mit dem Fermentieren überlege ich mir aber noch. Jetzt lese ich mir das erst mal in Ruhe durch.

[Rotbauchunke]

Abo-Post von Suhami. Ein Thread übers Einlegen und Einkochen.
Das mit dem Fermentieren überlege ich mir aber noch. Jetzt lese ich mir das erst mal in Ruhe durch.

fermentieren ist super einfach.

morgen suche ich das mit den Tomaten raus..... du wirst überrascht sein, wie lecker die geschmacklosen dann schmecken

[Frau Kowalski]

Danke für den Thread ich lese gerne mit und nehme Tipps mit. Habe erst einmal versucht Gurke und Radieschen zu fermentieren, aber dabei habe ich wohl leider etwas falsch gemacht

Das Thema Einkochen finde ich auch spannend

[stesyl]

Huch, ich bin noch gar nicht fertig mit dem Lesen . Morgen dann mehr von mir .

[Rotbauchunke]

Cherrytomaten fermentieren, fertig zum aufessen nach ca. 10 Tagen

saubere Gläser mit Twistoffdeckel, Steine oder Glasgewichte mit Griff, man kann auch einen kleinen mit Wasser gefüllten Gefrierbeutel als Gewicht nehmen

als erstes die Gläser heiß ausspülen

eine Salzlake aus Salz ohne Jod und Fluor pro Liter Wasser brauchst du 2,5 Eßl Salz
das Wasser aufkochen lassen und das Salz dazu geben und beiseite stellen zum abkühlen
die Tomaten nur kurz kalt abspülen, wir brauchen die Bakterien

Deckel heiß abwaschen

die Tomaten mit einem Stäbchen mehrmals anpieksen und in die Gläser füllen, wahlweise könnt ihr noch einen Stängel Rosmarin oder Thymian dazu geben
dann die abgekühlte Salzlake drüber gießen. und die Tomaten beschweren damit alles unter Wasser ist. Dann die Gläser leicht zuschrauben, nicht fest, damit bei der Gärung Wasser austreten kann . auf einen Untersetzer stellen und schon ist alles getan. Nun 10 Tage warten, nach 2 Tagen wird das Wasser etwas trüb, das ist ein Zeichen das die Mikroben toben.
Nach 10 Tagen sind sie fertig und dann stellt ihr sie dunkel, wenn ihr das Glas aufmacht, dann muss es in den Kühlschrank.

[DiMucci]

Ich habe noch 40 Jahre alte eingekochte Marmeladegläser im Keller. Ob die noch gut sind ?

[Suhami]

Einkochen kann ich nicht. Das ist mir unheimlich. Aus Schnellkochtöpfen werden doch Bomben gemacht.
Sowas kann man mir doch nicht in die Hand geben.

[stesyl]

Blendet Suhamster bitte den Thread aus .

Ein Mod bitte in die Lounge. Ein Mod bitte

Nein, lass dich nicht abschrecken. Unke ist da professionell, ich bin da einfacher gestrickt.

[Rotbauchunke]

Ich habe noch 40 Jahre alte eingekochte Marmeladegläser im Keller. Ob die noch gut sind ?

naja, gut sind die sicherlich noch, wenn kein Schimmel drauf ist, aber der Geschmack und das Aussehen leidet schon

[Frau Kowalski]

Einkochen kann ich nicht. Das ist mir unheimlich. Aus Schnellkochtöpfen werden doch Bomben gemacht.
Sowas kann man mir doch nicht in die Hand geben.

Schnellkochtöpfe kenne ich auch nicht. Das ist mir auch suspekt

Bei deinen Erzählungen kann jedoch schon die Nutzung eines Wasserkochers einen Blackout im Rheinland verursachen

[Suhami]

Blendet Suhamster bitte den Thread aus .
Ein Mod bitte in die Lounge. Ein Mod bitte

Nein! Den schenkt die Unke mir zum Geburtstag! Hier wird nix ausgeblendet!

Nein, lass dich nicht abschrecken. Unke ist da professionell, ich bin da einfacher gestrickt.

Ich glaube, einfach gestrickt ist das, was ich gerade brauche. Das klingt wirklich sehr kompliziert.

naja, gut sind die sicherlich noch, wenn kein Schimmel drauf ist, aber der Geschmack und das Aussehen leidet schon

Nun, in den letzten 40 Jahren haben mein Geschmack und Aussehen auch ein bißchen an Spannkraft verloren.

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Fermentieren finde ich interessant.